｜農家案内｜商品紹介｜農作業｜旧南部川村紹介｜梅料理｜お客様の声｜プレゼント｜ホーム｜ ■味梅　■かつお梅　■しそ梅　■白干し梅　■小梅　■特別パック　□青梅　■注文の仕方　■一覧

いざ作り始めるとわからないことばかり・・・そんな方によく注意しなければいけないポイントやよく間違えるポイントなどをレシピ別にまとめてみました。ここで調べても分からない時はご連絡いただければ幸いです。 ご注文はこちら　＞＞＞ 青梅レシピはこちら　＞＞＞

どうして黄熟した梅を使うのですか？ 熟度不足の梅を漬けると皮も果肉も硬くなってしまいます。ですので、黄熟していない半熟や未熟の梅は追熟（黄熟するまでおいておく）するといいでしょう。 梅酒（その他）用の青梅を購入しましたが、梅酒にした後まだ青梅が余っているので、もったいないです。どうにかできませんか？ 余った青梅は梅干しにするのはどうでしょうか？ただし、まだまだ青い梅ですので追熟が必要です。 追熟は、どのような状態でおいておけばいいのですか？ 箱やざるに入れておいておきます。袋は、蒸れてしまいますので、移し替えましょう。また、傷のついた梅が混ざっていると他の梅を傷めてしまうので、取り除いておきましょう。追熟する期間は、はっきりとしたことが言えません。毎日、目で確認していただくのが一番確実です。その際、腐敗にご注意下さい。 黄熟している梅としていない梅を同じようにしあげるにはどうしたらいいですか？ A黄熟、B半熟、C未熟、と熟度別に分け、黄熟したものから漬け込んでいく方法「追い漬け」をおすすめします。まず、A黄熟した梅を下ごしらえし、漬け込みます。次に、追熟して黄熟したBの半熟の梅を下ごしらえし、Aの上に漬け込みます。そして、C未熟の梅が黄熟したら下ごしらえし、Bの上に漬け込みます。漬け込むたびに中ぶたとおもしをのせ、紙ぶたもかけるようにしましょう。 梅干しを作るのどうして焼酎がいるのですか？ 青梅に焼酎をまぶすのは、消毒およびカビの防止のためです。梅雨時に冷暗所で保存しておかなければいけないので、カビが生えやすいからです。ただし、私（プラムハウスふなやま）は焼酎は使用していません。特に絶対ということはありません。 傷や斑点のある梅は漬けられないのですか？ 傷のある梅は、カビの原因になりますし、斑点のある梅は、梅の病気ですので、梅干しの材料としてほしくありません。悪い梅は、傷んでいる部分を取り除いてジャムを作ったり塩漬けにしたりして利用してください。 ヘタをとらないで漬けてはいけないんですか？ ヘタは、梅の出入り口です。ヘタをつけたまま漬けるということは、出入り口を塞いでいることになるので、梅酢の上がりが悪く、カビの原因にもなります。また、ヘタをとってから水で洗うこともカビの原因になりますので、きちんとした手順で行いましょう。 白梅酢はどれくらいで上がってきますか？ 梅の熟度や、おもしの重さ・量など、様々な条件によって白梅酢の上がり方は違うので、断定はできません。そこで一例として黄熟した梅5kgを18％の塩分で漬けた場合を言うと、早ければ翌日から上がってきます。 カビがはえてきました、どうしたらいいですか？ カビのはえた梅をとりだし、容器には持ち合わせの梅酢を補っておきます。取り出した梅を湯で洗ってみてください。洗っている時、皮が破けたものは捨て、破れずカビがきれいに落ちたものは、ざるに広げて半日ほど干します。表面が乾いたら、また容器に戻しても大丈夫です。一度、カビのはえた梅は処置をした後もはえやすくなっているので注意して様子をみてください。 干し上がりの目安がわかりません。わかりやすい目安はありませんか？ 干し上がりの目安は、梅干しの重さが、塩漬けする前の梅の約半分の重さになっていれば、干し上がりです。また、雨や曇りのときは家の中に取り込んでおき、新聞紙等で覆っておき、紙が湿ったらとりかえることをまめに繰り返すと、梅の表面がべたつくことを防げます。 皮の破れた梅を保存するときはどうすればいいですか？ 皮が破れた梅干しは、果肉がはみだしやすいため、破れていない梅干しとは別の瓶で保存しましょう。破れた梅干しでも、保存はききます。 梅干しの食べ頃と保存期間について教えてください。 干し上がったらすぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味も落ち着き、最もおいしい食べ頃となります。保存期間は、基本通り塩分を減らさずに作った梅干しであれば、何十年でも保存できます。 ▲ページ先頭へ

梅酒を作るには氷砂糖でなければいけないのでしょうか？ 氷砂糖を使っているのは、氷砂糖がホワイトリカーに溶ける速さと梅のエキスがホワイトリカーに浸透する速さがぴったり合っているので、最もおいしくまろやかな味に仕上がるからです。 梅酒を作るときは必ずホワイトリカーでなければいけないのですか、またアルコール度数も35度以上、以下でもだめなんでしょうか？ 必ずホワイトリカーである必要はまったくありません。ホワイトリカーは、無味無臭に近いので、果実の風味が引き立ちますが、こくや風味はありません。焼酎のこくや風味も味わいたい方は、ホワイトリカーの変わりにお使いください。なお、アルコール度数が35度以下の場合、梅のエキスが抽出されにくくなり、熟成がすすまないのでおすすめできません。 梅はいつ取り出せばいいのですか？ お好みですが、約1年で梅のエキスは液に浸透します。取り出さずにいると、梅酒の色、香り、こく、風味が増します。 青梅1gk、氷砂糖400g、ホワイトリカー18リットルで梅酒を作ったのですが、もっとこくのある梅酒にするにはどうすればいいですか？ 青梅や氷砂糖の量を好みで加減することで自分に一番おいしいと思える梅酒が出来上がるでしょう。この場合は、青梅を1.5kgにすれば、こくは出ます。また、甘煮のきいた梅酒にしたいときは氷砂糖を600gにするといいでしょう。 ▲ページ先頭へ

青梅と砂糖を一度に漬け込んではだめなのでしょうか？ 梅シロップを作るには、梅のエキスを早く抽出し、砂糖を早く溶かすことが大切です。砂糖を溶かすことに時間がかかると発酵しやすくなります。発酵してしまうと、シロップがアルコール化してしまうので、ノンアルコール飲料ではなくなってしまいます。そのために砂糖を4回に分けて砂糖を早く溶かしているんです。それでも、一度に漬け込みたい場合は、梅全体を竹串でつつき、梅のエキスをだしやすくしてから砂糖と交互に瓶に入れるといいでしょう。砂糖がある程度溶けてきたら、手で全体をかき混ぜましょう。1日2回以上、砂糖が完全に溶けるまでよくかき混ぜてください。 ▲ページ先頭へ

少し黄色く熟してしまった梅でもエキスは作れますか？ 梅肉エキスは、未熟な堅い青梅で作るものですので、熟してしまった梅を使うのはおすすめできません。万が一作るにせよ、汁が絞りにくかったり、パサパサに出来上がってしまったりと作りにくいハズです。 梅肉エキスを料理に活用できませんか？ 梅肉エキスは、梅干しや梅酢よりも強い殺菌作用があり、健康維持や病気予防などの民間薬として重宝されてきました。ですから梅肉エキスは、あくまでも薬がわりの貴重なものとしているので、服用は、一日にほんの少量です。料理には使えないでしょう。料理には梅干しなどを使ってください。

ゆでた青梅を包丁でなく、ミキサーにかけては駄目ですか？ 包丁で刻むよりも細かくなりますので、おいしくなりますが青梅の酸で金属が傷むおそれがありますので、使い終わった後はすぐに洗ってください。

▲ページ先頭へ